Fehéren, feketén a csokoládéról

Csokoládé. Van, aki a keserűért rajong, más a tejesre vagy éppen a fehérre esküszik. Esszük táblában, szeletben, tortában és desszertben, hidegen, melegen, finomságokkal töltve és ízesítve. Mindegy, hogy gyerek vagy felnőtt, alig akad a földkerekségen, aki nem szereti. Mi ez a csoda, ez az édes-keserű élvezet, amely jónéhány évszázada töretlenül járja diadalútját?
(FÉBÉSZ - Teszt Plussz Online)

Az emberiség egyik legfinomabb csemegéje, a kakaóbab, egy Dél-Amerika őserdeiben vadon élő trópusi fa gyümölcse. Tudományos neve Theobroma cacao, aminek jelentése: istenek eledele. A kakaóbabot az aztékok a Kígyóisten ajándékának tekintették.

Nemcsak fogyasztották, de pénzként is alkalmazták a kakaóbab barna szemeit. Amikor Kolumbusz Kristóf a mai Honduras partjai közelében kötött ki, az őslakók a parányi ovális, barna diók mellett a belőlük készült erősítő itallal is megajándékozták őt és legénységét. A szigetlakók ezt a bizonyos italt hívták xocolatl-nak, ebből ered a későbbi, „csokoládé” elnevezés. A kakaóbab Európába átkerülve csaknem 200 évig a spanyolok kereskedelmi monopóliumát képezte, és csak ezután terjedt el. A csokoládéfogyasztás a 17-18. században kezdett erősödni.

Ezidőtájt már a kávéházakban is lehetett csokoládéitalt, a patikákban pedig különféle csokoládé-készítményeket kapni. A csoki egyre népszerűbb lett. Elkészültek az első bonbonok, amelyek kirobbanó sikert arattak, és nemsokára a felső társadalmi osztályok egyik státuszszimbólumának számítottak. Szélesebb rétegek számára azonban csak akkor vált a csokoládé elérhetővé, amikor a technikai fejlődés megkönnyítette a gyártást, ami a minőség javulásához és az ár csökkenéséhez vezetett. A 19. század közepén megszületett a táblás csokoládé, ami hamarosan az egyik legkedveltebb édesség lett.

A csokoládé európai karrierjének következményeként lassan elfogytak az amerikai termőterületek. Új helyet kellett keresni a kakaóültetvények számára, amit Afrikában találtak meg. Itt 1882-ben telepítettek először kakaócserjét. Ez olyan jól sikerült, hogy ezidőszerint a világ kakaóbab-termésének 77 százalékát Afrika adja.

A kakaóbab hosszú és bonyolult utat jár be, amíg csokoládé lesz belőle. Ennek az útnak az egyik legfontosabb állomása – a kávéhoz hasonlóan − a pörkölés. Ekkor szabadul fel a sejtekben tárolt zsiradék, a kakaóvaj. Ennek kiválása után a zsírszegény kakaótészta marad, amelyből a kakaóport nyerik. A folyékony kakaótészta azonban még nem kész csokoládé. Az ízvilág és az aroma tökéletesítéséhez még egy nemesítő eljáráson is át kell esnie.

A csokoládé a többi között rosszkedv-űző és hangulatjavító édesség is.

Csokoholizmus
Azt mondják, a csokoládé sok szempontból jó az egészségre. Máskor pedig azt halljuk, legyünk óvatosak a csábító élvezettel. Most akkor együk, vagy ne együk? – kérdeztük dr. Valló Ágnes belgyógyászt, életmód-tanácsadót. A doktornő szerint különösen a kisebb gyerekek számára ne legyen napi táplálék a csokoládé. Ugyanakkor a szigorú tiltás sem helyes.

A kedvező hatás kizárólag az étcsokoládékra vonatkozik. A kakaóbab egyike a flavonoidokban leggazdagabb élelmiszereknek. Mivel az antioxidáns flavonoidok a kakaóban találhatók, a gazdagabb kakaótartalmú minőségi étcsokoládékban jóval magasabb e vegyületek mennyisége. Igaz, ezt a feldolgozás és a csokoládékészítés módja is befolyásolja. A magas kakaótartalmú étcsokoládé tehát kis mennyiségben fogyasztva csökkenti a vérnyomást, a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, csillapítja a köhögést és javítja a bőr állapotát.

A 2006-os kardiológiai világkongresszuson egy német-amerikai munkacsoport arról számolt be, hogy sok flavonolt tartalmazó csokoládéital cukorbetegeknél is javította az érrendszer állapotát. Egy 15 évig tartó holland vizsgálat pedig azt igazolta, hogy a rendszeres csokoládé-fogyasztók szív- és érrendszeri halálozása alacsonyabb, mint azoké, akik nem, vagy alig ettek csokoládét.

Az orvos szerint azonban nem célszerű túlzásba vinni a csokoládé fogyasztását, mert könnyen kialakulhat a függőség, más néven a csokoholizmus. Márpedig a csokoládé az érvédő flavonolok mellett nagy mennyiségű cukrot és zsírt tartalmaz. Ez pedig súlyfelesleghez, anyagcsere-zavarhoz, cukorbetegséghez vezethet. Az elhízás és a diabétesz kockázatai pedig minden bizonnyal nagyobbak, mint a kakaó-flavonoidok érvédő hatásából eredő előnyök.

AZ ÉTCSOKI AZ IGAZI
A kakaó világpiaci ára az utóbbi két esztendőben csaknem kétszeresére nőtt. A gyártók saját döntése, hogy ezt az emelkedést beépítik-e az árakba, vagy valamilyen módon kompenzálják. Bélai Krisztina, a Magyar Édességgyártók Szövetségének ügyvezető titkára szerint azonban jó hír, hogy az utóbbi években egyértelműen nőtt a minőségi termékek iránti kereslet. De még így is körülbelül ötödannyit fogyasztunk a táplálkozási szempontból értékesebb étcsokoládéból, mint tejcsokoládéból.

Ezek között a legfőbb eltérés az összetételt illetően van. Minél magasabb a kakaótartalom, annál értékesebb a csokoládé. A tejcsokoládék többsége 30 százalék kakaót tartalmaz, de a jó minőségű étcsokoládé kakaótartalma eléri az 50-70 százalékot. Az étcsokoládé cukor, kakaóvaj és kakaómassza keveréke. A tejcsokoládénál ehhez még tejport adnak. A fehér csokoládé csak kakaóvajat, tejport és cukrot – rosszabb esetben a kakaóvaj egy része helyett növényi zsírt – tartalmaz.

Ez azt is jelenti, hogy a kakaó előnyös tulajdonságait nem élvezhetjük a fehér csokik fogyasztásakor. Igaz, az összes csokoládéfogyasztásnak csupán öt százaléka tartozik e csoportba. Azt azonban jó tudni, hogy a fehércsokoládé valamennyivel több energiát tartalmaz a jó minőségű étcsokoládénál, sőt, koleszterin is van benne. A hozzáadott tejpor miatt viszont – a tejcsokoládéhoz hasonlóan – nagyobb a kalciumtartalma, mint a keserűcsokoládénak.

A csokoládé legdrágább alkotóeleme a kakaóvaj, ezért ennek egy részét – maximum 5 százalékát – sokszor olcsóbb, egészségre ártalmatlan növényi zsírokkal helyettesítik. Az üzletek polcain gyakran találkozunk tej- vagy étbevonó-masszából készült termékekkel. Természetesen ezek is megfelelnek az élelmiszerkönyvi előírásoknak, de élvezeti értékük jóval kisebb.

Kevesen tudják, hogy az étcsoki a teobromin-tartalma miatt élénkítő hatású. Ezért késő este inkább már ne együnk csokoládét. Legjobb nem főétkezésként és nem is gyümölcsök vagy zöldségek helyett, hanem inkább ebéd után, heti két-három alkalommal, kisebb mennyiséget, desszertként elfogyasztani.

Csokoládé Múzeum
Majdnem két esztendeje nyitotta meg kapuit a látogatók előtt a Csokoládé Múzeum (Budapest XVI. Kerület, Bekecs utca). Az Európában ritkaságszámba menő múzeumban a csokoládé készítését, kereskedelmét és történetét bemutató, és a korabeli hagyományokat felelevenítő kiállítást tekinthetnek meg a látogatók. A XVI. kerületi egykori nemesi kúriában a száz évvel ezelőtti magyar arisztokrácia fényűző világát idéző környezetben sokféle különlegességet is megismerhetünk. Megemlékeznek a régi idők híres magyar csokoládékészítőiről, a Szent István, a Stühmer és a Gerbeaud csokoládéról.

Gere János marketing-menedzser elmondta, hogy ez nem a hagyományos értelemben vett múzeum, ezért csak előre bejelentkezett, 15-30 fős csoportokat fogadnak, s ezekhez társulhatnak az egyéni látogatók. A program körülbelül másfél órás. Az érkezőket a csoki-szökőkút fogadja, majd a csokoládék terén a 19. század végi, 20. század eleji csokoládéboltok hangulatából kaphatnak ízelítőt. A látogatók saját csokoládét készíthetnek, s azt egy díszdobozban haza is vihetik. A csokoládé történetéről készült filmeket egy pohár forró csokit kortyolgatva nézhetik végig, s egy rövid beszélgetést követően a csokoládé-mintaboltban Európa legkedveltebb csokoládéiból is vásárolhatnak a vendégek.

SZÜRKÉS BEVONAT: ESZTÉTIKAI HIBA
A csokoládé címkéjéből szinte minden kiderül. Ezért is érdemes figyelmesen átolvasni. A címkének tartalmaznia kell a gyártót, illetve, ha a gyártó nem magyar, akkor a forgalmazót. Az unióból érkező árukon általában nem az ország neve, hanem az EU-megjelölés szerepel. Az összetevők közül a kakaó szárazanyag-tartalmát érdemes figyelni: tejcsokoládék esetén ez el kell, hogy érje legalább a huszonöt százalékot. Nézzük meg az adalékanyagok listáját is. Ezek között legtöbbször megtaláljuk a csokoládé állagát javító lecitint. Nem kötelező, a nagyobb gyártók azonban a tudatos fogyasztók igényeihez igazodva megjelölik az irányadó napi beviteli értéket (INBÉ) is. Ez azt mutatja meg, hogy az adott csokoládétermék hány kalória energiát, cukrot, zsírt, telített zsírsavat és nátriumot tartalmaz, és hogy ez egy átlagos felnőtt ajánlott napi bevitelének − 2000 kcal-nak − hány százaléka.

A csomagolásnak természetesen tartalmaznia kell a gyártási és a minőség-megőrzési időt, ami általában a gyártástól számított egy év. A nagyobb forgalmazók egy információs telefonszámot is feltüntetnek a csomagoláson.

Gyakori jelenség, hogy otthon felbontva az étcsokoládét, szürkés bevonatot találunk rajta. Ezt a nem megfelelő bolti tárolás okozza. A minőséget, sőt önmagában az ízt sem befolyásolja, esztétikailag azonban hátrányos. Ha még megvan a blokk, nyugodtan visszavihetjük az üzletbe.

Egyszer volt édesipar
Az édesipar első alapköveit egy magdeburgi cukrász tette le 1868-ban, Magyarországon. Az első nagy csokoládégyár 1941-ben épült, s jelenleg is üzemel a Vágóhíd utcában. A privatizáció után a Stollwerck, a Nestlé, a Kraft, a Fundy és a Sweet Point volt a meghatározó a hazai csokoládékészítésben. A Kraft a 2000-es évek elején kivonult Magyarországról, a Nestlé már csak szezonális figurát gyárt hazánkban. A Fundy − még Szlovákiában gyárt − és a Sweet Point csődbe ment. A Stollwerck Budapest utódjaként a Bonbonetti maradt Magyarországon egyedüli nagy gyártóként. Üzemük kapacitása 25 millió kilogramm csokoládé, évente. Mellette kis számban, de szerencsére még maradt néhány saját csokoládét készítő magyar vállalakozás, melyek egyre nagyobb megbecsülésre tarthatnak számot a hazai piacon.

OLVADÁSPONT
Az otthoni tárolásra is érdemes figyelni. A sötét csokoládét ne tegyük nyári melegben sem a hűtőbe, mert a hirtelen hőmérsékletváltozás miatt kicsapódik a kakaóvaj. Inkább a hűvös kamrát válasszuk. A csokoládé körülbelül 33 fokon olvad, ezért forró nyáron egy lakótelepi lakásban előnyösebb a tejcsokoládét lassan, fokozatosan lehűteni, a fogyasztás előtt pedig tizenöt perccel elővenni a hűtőből. Az étcsokoládé lassabban enged fel, ezért fogyasztás előtt fél órával célszerű kitenni. Az étcsokoládé állaga akkor megfelelő, ha fényes felületű, és töréskor roppanó hangot ad.

Említettük már, hogy visszaszorulóban vannak a bevonóból készült termékek. Egyre több gyártó vonja be valódi csokoládéval a szaloncukrot és a figurás termékeket.