Hagymakeresztmetszet

Sokan tapasztalhatják, hogy az egyik legsokoldalúbb felhasználású, legkedveltebb konyhakerti növényünk, a vöröshagyma minősége manapság enyhén szólva is hagy kívánnivalót maga után. Akár piacon, akár áruházban vásárolunk, gyakran belül részben rohadt, kellemetlen állagú, silány minőségű hagymával találkozhatunk.
(FÉBÉSZ - Teszt Plussz Online)

Akit eddig a hagyma-alkaloidok nem rígattak meg, annak most a bosszúság miatt támadhat sírhatnékja.

Egy vidéki mondás szerint a jó magyar háziasszonnyal időnként előfordul, hogy a hagymát már szeli, de a készülő étekről még elképzelése sincs. Szó mi szó, a hazai gasztronómia sajátosságaiból eredően a vöröshagyma a legközismertebb, leggyakrabban használt konyhakerti fűszernövényünk. Olyannyira az, hogy kevés háztartás akad, ahol ne lenne mindennapos vendég a nevével ellentétben fehér, sárga és lila színben is előforduló vöröshagyma.

Sajnos, egyre gyakrabban szembesülünk azzal, hogy a megvásárolt hagyma minősége kritikán aluli, már-már a felhasználhatóság határát súrolja. Pedig nincs annál bosszantóbb, mint amikor az egyébként egyre emelkedő áron beszerzett gumókat kénytelenek vagyunk sorra kidobni, mert a kívülről egészségesnek tűnő hagymafejek belül rothadásnak indultak, kellemetlen szagúak és állagúak, így étkezésre alkalmatlanok.

HAGYMA A HAGYMÁBAN
Gyakori tapasztalat még, hogy miután a szokásos módon, rutinszerűen megszabadultunk a külső, elszáradt színes fellevelektől, a hagyma belsejében is találunk ilyen, száraz levelekkel körülhatárolt réteget, ami bájos Matrjoskababa-jelleget kölcsönöz kedvenc fűszernövényünknek. Csakhogy mi enni szeretnénk. Ha szerencsénk van, a jópár, kényszerből kidobott hibás hagymafejet a kamrából pótolni tudjuk, de mindannyian voltunk már úgy, amikor a selejtezés miatt a készülő pörkölthöz vagy hagymás rostélyoshoz nem marad elegendő. Ilyenkor bosszúsan elgondolkodunk, vajon milyen minőségért is fizettünk, és hogyan lehetne megelőzni, hogy legközelebb újfent selejtes árut sózzanak ránk.

Ebben próbálunk meg segíteni azzal, hogy huszonnégy vásárlási tételben, áruházláncok és piacok kínálatából származó, majd’ negyedmázsányi vöröshagymát trancsíroztunk fel, a cél érdekében.

Hagymaeredet
A liliomfélék családjába tartozó vöröshagyma (Allium cepa) egy Közép-Ázsiából Magyarországra került ősrégi fűszernövény, főtt és sült ételeink kimagaslóan legkedveltebb ízesítője, a magyar ételek jellegzetes ízvilágát adó konyhakerti növény.  A krónikák szerint az ókori Egyiptomban Ízisz szent növénye volt, egyiptomi hieroglifák a növekedés, a termékenység szimbólumaként jelenítik meg.

Illóolajat, B- és C-vitamint, pektint, guvertint tartalmaz. Jellegzetes illatát és csípősségét egy kéntartalmú vegyület, az allilszulfid adja. Az allilszulfid baktériumölő (baktericid) hatásának köszönhető, hogy meghűléses időszakokban a vöröshagyma a fertőzések megelőzésére is kiválóan alkalmas. Évszázadok óta használják emésztőszervi bántalmak és magas vérnyomás kezelésére, emellett számos más gyógyhatást is tulajdonítanak neki.

SOK A SELEJT!
A belül minőséghibás vöröshagyma pusztán külső szemrevételezéssel nem minden esetben ismerhető fel. Durva kivételt jelentett számunkra is egy hipermarket pultjának választéka, ahol nagy tételben rothadt, penészes hagyma tárult elénk, némi rovarinvázió kíséretében. Ilyen mértékben selejtes áru ritka látvány: ennek még közszemlére tétele is nagyfokú bátorságra vall, nemhogy megvételre történő felkínálása.

Huszonnégy tételben vásároltunk hálós kiszerelésű, többségében nagy áruházláncok kínálatából származó hagymát. A véletlenszerűen kiválasztott csomagok tartalma két kivétellel magyar eredetűnek jelzett termény volt.  Az alapos külső szemrevételezést és értékelést követően ellenőriztük a névleges súlyt, majd a hagymafejeket kettévágva tüzetesen megvizsgáltuk a belső állagot. Az érzékszervi vizsgálat során lemértük az egy kilogramm terményben talált hibás, étkezésre alkalmatlan hagymafejek összsúlyát: táblázatunkban a minőségi értékelés mellett ez utóbbit súly- és százalékos értékben is megadtuk.

Értékelésképpen elmondható, hogy a huszonnégy tételből mindössze kilenc bizonyult hibátlannak, azaz fogyasztásra maradéktalanul alkalmasnak. Tizenhárom csomag tartalmában találtunk több-kevesebb, kezdődő vagy már előrehaladott stádiumban lévő rothad fejeket, ami selejtezéssel ugyan még felhasználható, de tárolva rövid időn belül kidobhatóvá válik. Két esetben válogatással sem menthető, teljesen selejtes minőségű hálós csomagra bukkantunk: míg általánosságban elmondható, hogy a szép küllemű hagyma is lehet belül romlásnak indult, e két utóbbi tétel a külső állaga révén is méltatlan a forgalomba hozatalra. S hogy maga a rothadás-penészesedés folyamata a termelőnél indult-e meg, avagy a szakszerűtlen áruházi tárolás következménye, az a fogyaszthatóság szempontjából mellékes. Ha fizetünk valamiért, elvárjuk a megfelelő minőséget.

Könnyek nélkül
A hagyma szeletelésekor jelentkező könnyezést a hagymasejtekből felszabaduló kénvegyület, az allilszulfid okozza, mely szemünk felszínének nedvességtartalmával érintkezve, irritációt vált ki. Ha sírás helyett inkább nevetni szeretnénk, felhasználás előtt a megpucolt hagymát mossuk meg, vagy hűtsük le. Bevált praktika a búvárszemüveg használata, és állítólag hatásos a hagymaszeletelés közbeni kenyérfogyasztás. Bőbeszédű és hiszékeny háziasszonyoknak szokták javasolni, hogy hagymapucolás közben, valamint előtte és utána szájukban tartsanak vizet: akik kipróbálták, tanúsíthatják, hogy e módszer csendet igen, az asszonynak könnynélküliséget viszont alig-alig garantál.

Ha társasági életet megelőzően nyershagymát fogyasztottunk, és hallótávolságon belül szalonképesen, nem mellékesen hallgatóságunkat és baráti körünket megtartva szeretnénk megszólalni, rágcsáljunk petrezselymet vagy kávébabot.  Kezünkről citromlével vagy ecettel távolíthatjuk el a jellegzetes illatot.

A SZAKEMBER TANÁCSAI
Dr. Barnóczki Attila kandidátus, a makói Hagymakutató Állomás nyugalmazott igazgatója a legfontosabb tudnivalókba avatott be bennünket. Ezek között az egyik leglényegesebb, hogy vásárláskor szemrevételezéssel, szaglással, tapintással győződjünk meg az áru minőségéről. Az egészséges hagymafej tiszta, ép, kemény, tömör. Nedvességtől, idegen szagtól és íztől mentes, nyomás hatására a nyaki részen nem nedvesedik. Csomagon belül azonos eredetű, fajtájú, minőségű és azonos méretű hagymának kell lennie: a méret meghatározása a legnagyobb fejátmérőben történik, az úgynevezett egyenlítői metszeten. A csomagolás során felhasznált anyagoknak meg kell felelniük a kereskedelmi előírásoknak, toxikus összetevőket nem tartalmazhatnak. A megjelölésre vonatkozó rendelkezéseket be kell tartani, melyek az alábbiak: nyomonkövethetőség, a csomagolás helye, a termény eredete, osztálybasorolás, méret, tömeg.

A friss fogyasztásra szánt gyümölcs és zöldség termelői-forgalmazói ellenőrzését a 2005. évi XXXVIII. törvény értelmében a növényvédelmi igazgatás keretén belül működő Zöldség-Gyümölcs Minőségellenőrzési Szolgálat végzi. Az áruházakban helyenként előforduló nem megfelelő árukezelés a hagymafélék esetében csírás, hiányzó buroklevelű, romló, hibás fejek magas számát eredményezi: ezek értelemszerűen a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak sem felelnek meg. Elharapózott a helytelen vagy szabálytalan termékmegjelölés, például import vöröshagymát hazai áruként forgalmaznak, illetve a fogyasztó megtévesztésére alkalmas módon jelölik. Megemlítendő, hogy hazai előállítású hagyma esetében is előfordulhat szennyezettség, hiányos jelölés, a méretre történő válogatás hiánya, és a helytelen osztálybasorolás.

A TERMELŐK FELELŐSSÉGE
A kereskedelmi forgalomba került vöröshagyma minőségét a fajtaadottságok, és termesztéstechnológiai összetevők döntően meghatározzák. A hazai hagymatermesztés egyik legnagyobb problémája a korábban állami finanszírozással megvalósult fajtanemesítés hiánya.

A jelentős anyagi ráfordítást igénylő, a bakteriális és gombafertőzésekkel szemben toleráns illetve rezisztens fajták nemesítését a termelők önerőből nem tudják felvállalni, emiatt a jelenlegi hazai fajtaválaszték szélesítésére, korszerűsítésére van szükség.

A beérett hagymát nem szabad sokáig a földben hagyni és renden szárítani, mert ez ronthatja a tárolhatóságot. Az ilyen hagyma újragyökeresedhet, kizöldülhet, betegségekkel fertőződhet. A hagymát a termékkezelés során óvni kell a sérülésektől, ütődésektől.

A folyamatos hagymaellátás csakis úgy biztosítható, ha a megtermelt vöröshagyma nagyobb részét raktárakba betárolják. Tartós tároláshoz megfelelő légcserére, szabályozható páratartalomra és hőmérsékletre van szükség. Télen a 0 ^oC lenne az optimális hőfok, de elfogadható, ha -2 és +5 ^oC közötti hőmérsékletet tudnak biztosítani. Gondoskodni kell az intenzív légcseréről, amivel elérhető a megfelelő, 60-70 %-os relatív páratartalom. A magasabb tárolási hőmérséklet és az emelt páratartalom hatására ugyanis megindul a belső csírák fejlődése, és az üstökön a gyökerek növekedni kezdenek.

A Teszt Plussz ajánlása
Ha tehetjük, ne előrecsomagolt hagymát vegyünk, hanem válogassuk magunk. A kis és közepes méretű, kívül ép, egészséges fellevelekkel burkolt, nyomásra tömör, vizenyőt nem produkáló hagymafejeket válasszuk. Amennyiben egy tételen belül puha, penészes, rohadt hagymát látunk, nagy az esély arra, hogy a jónak látszó fejek között is sok a már belül romlásnak indult példány.

A ROTHADÁS OKAI
A túlöntözés, a rendkívül sok csapadék, a jégverés, a homokverés a belsőhibás (baktériumos, fuzáriumos, botritiszes) beteg hagymafejek arányának növekedéséhez vezet. Az idei évben hullott sok csapadék a fejesedés időszakában kifejezetten kedvező feltételeket biztosított a peronoszpórás gombabetegségeknek. A levélfertőzésnél kialakult seben keresztül a Pseudomonas allicola Burkh baktérium könnyedén behatol a növény levelébe, majd lehúzódik a hagymafejbe. Amikor csak egy levél fertőződött meg, az ahhoz tartozó húsos levél a fejben megbarnul, vizenyőssé válik, de a húsos levelek között található védőhártya megakadályozza a betegség továbbterjedését a szomszédos rétegekre. Ha kettévágjuk a hagymafejet, körben láthatóvá válik a barna csík. Ez a barna réteg a vegetáció vagy a tárolás alatt  (a baktérium feléli a megtámadott húsos levelet, ami később kiszárad) egy elszáradt levélnek néz ki, az egészséges húsos levelek között.

Amikor erős a fertőzöttség, és egyéb baktériumok is károsítják a hagymát, az egész fej megpuhul, vizenyősen, bűzösen elfolyósodik. Ezeket a jelenségeket tapasztaljuk, amikor minőséghibás hagymafejekkel találkozunk, mondja dr. Barnóczki Attila.