Az ünnepek idején a hazai lakosság húsvásárlási kedve és húsfogyasztása ugrásszerűen megnő. Tesztünk során azt vizsgáltuk, hogy az áruházláncok vajon előírásszerű körülmények között tárolják-e az előrecsomagolt tálcás frisshúsokat, s megfelelő minőségben kínálják-e nekünk, a gyakorta óvatlan, felületes vásárlóknak.
(FÉBÉSZ - Teszt plussz online)

Szakemberektől kértünk útmutatást a helyes otthoni tárolásra és feldolgozásra vonatkozóan. A tapasztalatok szerint ugyanis a fogyasztók egy része, rutin ide, rutin oda, nem minden esetben van tisztában a húsok eltarthatóságával, a háztartáson belüli szakszerű kezelésével nemkülönben.

A nyolc legnagyobb hazai áruházlánc kínálatából összesen huszonhat tálcás, előrecsomagolt frisshús-féleséget vásároltunk, a legkedveltebb három – baromfi-, sertés-, szarvasmarha- húskategóriában.  A vásárlás során ellenőriztük az áruházi hűtőpult hőmérsékletét, hogy az megfelel-e a hatósági előírásoknak, illetve a csomagoláson feltüntetett tárolási hőmérsékletnek. A vásárlást követően a húsokat hűtőtasakban szállítottuk, s a lehető legrövidebb időn belül hűtőszekrényben helyeztük el. Figyelembe véve a különböző állatfajok feldolgozottságtól is függő, hatóságilag előírt tárolásihőmérséklet-tartományának felső határát, igazodva a csomagoláson a gyártó által megadott értékekhez, a hűtőtér hőmérsékletét plusz két fokra állítottuk be.

Elsődleges célunk annak megállapítása volt, hogy a fogyaszthatósági időn belül a különböző nyershús-féleségek minden esetben megtartják-e minőségüket. Garantáltan étkezésre alkalmas, nem romlott árut kapunk-e akkor is, ha a fogyaszthatóság legvégén vásárolunk, esetleg akciósan, illetve ha a korábban megvett húst, előírásszerű tárolás mellett csak a feltüntetett szavatosság legvégén kívánjuk feldolgozni. 

A húsokat az előállító által a címkén jelzett fogyaszthatósági idő utolsó napján bontottuk fel: vizsgálatunk egyrészt a csomagoláson keresztül is észlelhető külső tulajdonságokra, majd a felbontást követően az állagra, a szagra és egyéb, érzékszervileg diagnosztizálható jellemzőkre terjedt ki. A 26 közül 17 termék fogyaszthatósága a vásárlás másnapján járt le, ezért ezen a napon az érzékszervi vizsgálatot az Országos Húsipari Kutatóintézet (OHKI) szakembereinek jelenlétében és szakmai kontrollja mellett végeztük, akik ezen túl számos hasznos tanáccsal is szolgáltak a friss húsok vásárlása, otthoni kezelése és tárolása terén.

NÉHÁNY ALAPFOGALOM
A Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (MgSzH) Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságától kapott tájékoztatás szerint előrecsomagolt friss nyershús alatt a végső fogyasztó számára élelmiszer-előállító létesítményben vagy kereskedelmi egységben (áruházban) elsődleges csomagolással ellátott terméket értjük. A hús minősége mellett nagyon fontos a csomagolás módja, mikéntje, és a csomagolóanyag minősége is. A megfelelő minőségű csomagolóanyag kritériuma, hogy legyen kellő erősségű, biztosítson védelmet a csomagolt termék számára, és az árukezelés, a tárolás során káros anyagok ne oldódhassanak ki belőle. Előírás, hogy a felhasználásig magának a csomagolóanyagnak is higiénikus körülményeket kell biztosítani annak érdekében, hogy a későbbiek során a becsomagolt termékre mikrobiológiai szempontból ne jelenthessen veszélyt.

A levegőhűtés egy technológiai folyamatot takar: a levágott és zsigerelt baromfitesteket meghatározott hőmérsékletű és sebességű levegővel hűtik. A vákuumcsomagolt termékek légmentesen lezárt burkolással készülnek. Védőgázas csomagolás során a termék és a csomagolóanyag közé egy meghatározott összetételű gázelegyet töltenek, és ezt követően zárják le a csomagolást. A gázelegy összetételét tekintve többféle keverék használatos, ez általában oxigén, széndioxid és nitrogén elegye.

Minden gyártónak be kell tartania az adott csomagolási technológiára előírt rendelkezéseket. A húsok fogyaszthatósági ideje nincsen hatóságilag kötve az alkalmazott technológiához vagy eljáráshoz, az előállítási technológia ismeretében az előállító élelmiszeripari vállalkozás határozza meg, ezzel együtt erre neki kell garanciát vállalnia.

Az MgSzH állásfoglalása szerint minőségbiztonság szempontjából kijelenthető, hogy ha egy fogyasztó a csomagoláson feltüntetett, még megengedett legmagasabb hőfokon tárolja a megvásárolt húst, a fogyaszthatósági idő utolsó napján a terméknek akkor is kifogástalan minőségűnek, azaz fogyasztásra alkalmasnak kell lennie. Ha az előállítás és a szállítás során a jogszabályban előírt tárolási hőmérsékletet betartották, de a termék mégis érzékszervi elváltozást mutat, akkor nem felel meg a fogyaszthatóság kritériumának, és meg kell vizsgálni, mi okozta a hibát. Általános megfogalmazásban akkor tekinthető egy hús romlottnak, ha a felbontást követően a termékre nem jellemző, úgynevezett idegen szag érezhető, színe a jellegzetestől eltér, felülete csúszós, nyálkás. 

TESZTEREDMÉNYEK
A gyártók általában biztonsági ráhagyással határozzák meg a minőségmegőrzés időtartamát, tehát elméletileg a különféle tartósítási módszerekkel csomagolt hústermékek, ha az áruházban az árukezelés és a tárolás szakszerű, a lejárat utolsó napjáig nem veszíthetnek minőségükből. Kirívó tárolási szabálytalansággal mindössze egyetlen esetben, egy nagyáruház baromfipultjában találkoztunk: a vertikális kialakítású nyitott hűtőegységben elhelyezett kijelző a vásárláskor plusz kilenc fokot mutatott. A polcok ugyan feltehetően feltöltés előtt álltak, de a néhány áru között belsőséget is tartalmazó termékre is ráakadtunk, melyre vonatkozóan hatósági előírás a plusz három fok alatti tárolási hőmérséklet. Az áruház illetékesei kérdéseinkre többszöri megkeresés ellenére sem válaszoltak.

A látottak szerint az áruházak többsége inkább 1-2 fokkal a megengedett felső határérték alá kalibrálja be a hűtőtér hőmérsékletét, bekalkulálva az enyhébb hőingadozásokat, továbbá az árukezelés és a vásárlók általi pultnyitás-csukás során jelentkező kisebb hőmérsékleti kilengéseket. Lejárt minőségmegőrzési idejű hússal sehol sem találkoztunk. Egy sertésmáj esetében a tálcán jelentős mértékű lékiválást észleltünk, egy baromfihúson pedig a felbontást követően enyhe klóros szag volt érezhető. A huszonhat tálcás húsból ötnél tapasztaltunk minőségromlás jeleit, illetve olyan, előrehaladott mikrobiológiai tevékenységre utaló, érzékszervileg is érzékelhető elváltozásokat, melyek következtében az adott termékminta fogyaszthatósága biztonsággal nem javasolható.

Az egyik hipermarketben két esetben is újracímkézett, illetve kétszerfóliázott termékre leltünk. A két árunál a felső címkék eltérő árat jeleztek az alatta lévőknél. A felülcímkézés és az újrafóliázás egyaránt tilos, mert a vásárló számára nem derülhet ki, milyen információkat tartalmazott az eredeti csomagolás. 

SZAKMAI SZEMMEL
Dr. Zsarnóczay Gabriella, az Országos Húsipari Kutatóintézet (OHKI) igazgatója: - A fogyasztók elé kerülő hústermékek csomagolására vonatkozóan a hatósági előírásokhoz igazodva általában az élelmiszerláncok rendelkeznek az előállítók felé. Az előrecsomagolt, tálcás kiszerelésű nyershúsoknál a tálca alján egy úgynevezett nedvszívó betétet helyeznek el, mely ki kell, hogy terjedjen a hús teljes területére, viszont a tálca oldalára nem érhet fel. Az úgynevezett lékiválás nem feltétlen minőségi hiba: még szakszerű tárolás során is előfordul, és a nedvszívó betét alkalmazását éppen ez indokolja. Ha a húson a kicsomagolást követően klóros szag érezhető, az valószínűleg klóros vízzel történt öblítésre utal, melyet a gyártók elsősorban baromfihúsok esetében, a szalmonella-szennyezettség miatt szoktak alkalmazni. 

Vákuumcsomagolásban a sertés- és marhahús általában kissé megbarnul, de a felbontást követően a levegő oxigénjének hatására visszanyeri eredeti színét. Ugyanezen okból kölcsönöz szép piros színt a terméknek az olyan, védőgázos tartósítással készült áru, melyben a gázelegy összetételében az oxigén mennyiségét megemelik.

A magas zsírtartalmú húsok könnyen avasodnak. Az avas hús színe fakó, fehéres elszíneződésű. Ha az avasodás megindult, azt megállítani már nem lehet, még fagyasztással sem.  Fokozott elővigyázatossággal és óvatossággal kell kezelni és tárolni a májat, a vesét, és egyéb belsőséget. Amennyiben a hús nyálkás, nyákos, ha a terméken bármilyen, minőségromlásra utaló jelet látunk, ha elváltozásokat tapasztalunk, inkább ne fogyasszuk el. Bár hőkezeléssel a patogén kórokozók nagy része elpusztul, mégsem ajánlott a már romlásnak indult hús felhasználása, kiváltképp akkor, ha azon erős mikrobiológiai tevékenységre utaló jeleket észlelünk. A sütés biztonságosabb a főzésnél, és ha bizonytalanok vagyunk a hús fogyaszthatóságával kapcsolatban, de mindenképpen fel kívánjuk használni, inkább alaposan süssük át. Lejárt szavatosságú húst soha ne dolgozzunk fel, mert bakteriális tevékenység akkor is jelen lehet, ha a húson egyébként nem látunk minőségromlásra utaló jelet.

Az élelmiszerek okozta megbetegedések mintegy hatvan-hetven százaléka nem az előállítás során vagy a kereskedelmi egységben, hanem a háztartásokban, a nem megfelelő higiénia és a helytelen tárolás és termékkezelés alkalmával következik be. 

MIKOR JOGOS A REKLAMÁCIÓ?
A minőségmegőrzéssel, az eltarthatósággal kapcsolatban az elsődleges felelősség az élelmiszerek tekintetében azé az élelmiszeripari vállalkozásé, aki a terméket előállította. A nem honi előállítású áru esetében pedig azé a kereskedőé, aki azt Magyarországon először forgalomba hozta. Jogos minőségi kifogással abban az esetben élhetünk, ha a hús boltból történő hazaszállítása során a hűtési lánc nem szakadt meg, az áru hőmérséklete nem haladta meg a jogszabályban meghatározottat, ennek ellenére a fogyaszthatósági időn belül érzékszervi elváltozásokat mutat. Ilyenkor a termék visszavihető a vásárlás helyére. A kereskedők többsége, noha elviekben a vásárlást követően a megfelelő árukezelés és tárolás feltételeinek megvalósulását minőségi kifogás esetén a fogyasztónak kell bizonyítania, a reklamációnak üzletpolitikai szempontokat is figyelembe véve, többnyire helyt szokott adni.

Előrecsomagolt terméken a csomagoláson fel van tüntetve az előállító neve, címe, és egy ovális jelben az engedélyezési száma (a www.mgszh.gov.hu web-oldalon megtekinthető az engedélyezett létesítmények listája), vagy a forgalmazó neve, címe. Élelmiszerrel kapcsolatos panaszával a fogyasztó az illetékes élelmiszerlánc-biztonsági hatósághoz is fordulhat (MgSzH Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság), melynek címe, elérhetősége nyilvánosan hozzáférhető a  www.mgszh.gov.hu oldalon.

KÖNNYŰ AZ ESZKIMÓKNAK, MÉG KÖNNYEBB A FÓKÁKNAK 
Előfordulhat, hogy üzemzavar, áramkimaradás, vagy technológiai hiba következtében akár a gyártónál, akár a kereskedőnél a hűtési lánc megszakad. Előírás, hogy minden élelmiszer-előállító köteles az üzemében önellenőrzési rendszert működtetni, mellyel az ilyen helyzeteket tudnia kell kezelni. A fogyaszthatóság utolsó napján a nagy áruházláncok előszeretettel akcióznak, de a terméknek ebben az esetben is kifogástalan minőségűnek kell lennie, az árleszállítás mértékétől függetlenül: a kereskedő az akciós árura ugyanúgy köteles garanciát vállalni, mint a teljesáras termékre.

Az általános vásárlói gyakorlat az, hogy egy nagybevásárlás alkalmával a hús még nyáron, kánikulában is csak több óra elteltével kerül hűtőszekrénybe, pedig autóban vagy tömegközlekedési eszközön a levegő hőmérséklete nemegyszer negyven fok fölé is emelkedhet. Könnyű az eszkimóknak - gondolhatjuk ilyenkor- , de élelmiszerbiztonsági szempontból javasolt a hűtőtasak, vagy a hűtőakkukkal felszerelt hűtődoboz használata. 

Tapasztalatunk szerint sokan nem ismerik kellőképpen a háztartásukon belüli hűtőszekrény sajátosságait. László Ali szervizmérnöktől, az Electrolux munkatárástól kértünk tanácsot, hogy figyelembe véve a régi és az új modellek eltérő technikai kialakítását, a hűtőtérnek mely része az, amely a legalacsonyabb, a nyershúsok számára legoptimálisabb tárolást biztosítja. A szakember elmondta: a modern, légkeveréses hűtőszekrényekben a hőeloszlás egyenletes, vagyis bennük bárhol biztonsággal tárolhatunk. Mesterséges cirkuláció nélkül a hideg levegő a fizika törvényei szerint hátulról előre, és alulról felfelé áramlik: tehát a régi típusú, nem automatikus leolvasztású egy- és kétcsillagos modelleknél, ahol a mélyhűtő-doboz felül található, a legalacsonyabb hőmérséklet a legfelső rész leghátsó szegmensében van. Az automatikus leolvasztású háromcsillagos és csillag nélküli modelleknél a hűtőszekrény legalsó részének leghátsó oldala adja a legalacsonyabb hőfokot. A mai modern hűtőszekrények 80-90 %-ában a hűtőelem a szekrénytest hátsó részébe integrálva található, és amennyiben nincs külön ventilláció, a nyershúsokat közvetlenül a zöldségtároló rekesz tetején célszerű elhelyezni.

A Teszt plussz tanácsai
A vásárlás alkalmával a beépített hőmérők kijelzőjén ellenőrizzük a bolti hűtőtér hőmérsékletét. A baromfihús plusz négy, a sertés- és marhahús plusz hét, a belsőség plusz három, a darálthús plusz két fok alatt tárolható. 

A csomagoláson kötelező jelölés a fogyaszthatóság utolsó napja, ezt minden alkalommal ellenőrizzük. Ha a nyershús külleme nem tetszetős, ha a csomagolás sérült, jelentős árleszállítás esetén se vásároljunk.

FOGYASZTÓI HIBÁK A HÁZTARTÁSBAN
Az OHKI munkatársai, Gasparikné dr. Reichardt Judit, a kémiai-biológiai osztály vezetője és dr. Incze Kálmán, a kémiai tudományok kandidátusa kiemelték, hogy a hűtési lánc hosszabb idejű megszakadása nagymértékben elősegíti a mikrobák elszaporodását. Ezért a megvásárolt frisshúst hazaérkezést követően ne tároljuk szobahőmérsékleten, hanem rögtön hűtsük, későbbi felhasználás esetén pedig azonnal fagyasszuk le. A különféle nyershúsokat és késztermékeket ne keverjük egymással, a hús ne érintkezzen más húsokkal vagy késztermékekkel. A felbontást követően szobahőmérsékleten a mikrobák gyorsan szaporodásnak indulnak. Nyáron, vagy magasabb konyhai hőmérsékleten a csíraszám akár fél óra alatt is megduplázódhat, a romlási folyamat elindulásához azonban általában több óra, és intenzív bakteriális tevékenység szükséges.

A szépnek látszó hús is lehet egészségre alkalmatlan és veszélyes, annak ellenére, hogy a húson erre utaló jel nem fedezhető fel. Ha fehérjebomlásra utaló jellegzetes szagot érzünk, ha a hús színe, illata nem a termékre jellemző, legyünk óvatosak, és a biztonságunk érdekében az ilyen húst inkább ne használjuk fel.

Konyhatechnológiai, főzéstechnikai hibák és hiányosságok nemegyszer előfordulnak, szinte minden háztartásban. Rendkívül gyakori az úgynevezett keresztszennyeződés, amikor az egyik élelmiszerről a másikra visszük át a szennyeződést: különösen sokszor fordul ez elő baromfihúsok és baromfitermékek kezelése, feldolgozása során, azok nagyarányú szalmonella-fertőzöttsége miatt. Baromfitermékekre vonatkozóan a hazai állomány igen magas, 60-70%-os fertőzöttsége miatt kötelező a szalmonellavizsgálat. Fogyasztói szempontból azt kell tudni, hogy a szalmonella-baktérium főzés vagy sütés hatására elpusztul, de maga a nyershús fertőzhet. Az otthoni sütés során, a megközelítőleg hetvenkét fokos maghőmérsékleten a vegetatív mikrobák zöme elpusztul, éppen ezért nagyon fontos, hogy minden nyershúst alaposan süssünk át.

Sok háziasszony tévesen bízik abban, hogy fagyasztással a mikroorganizmusok elpusztulnak. A fagyasztás általában csupán a szaporodást állítja meg, a mikrobák egy része túléli azt. Az újrafagyasztással kapcsolatban is több tévhit kering. Ha a kiengedtetés nem az előírásoknak megfelelő körülmények között történik, lehetőség van a szennyeződésre. A kiolvadó húslével sok hasznos anyag is távozik, így romlik a hús minősége. De önmagában a kiengedést követő újrafagyasztás -ha annak időtartama nem túl hosszú- mikrobiológiai és egyéb veszélyekkel nem jár, hangsúlyozták a szakemberek.

Mossuk? Ecetezzük? Fűszerezzük?
A nem tékozló háziasszonyok egy része, az általuk határesetnek titulált nyálkás, nyákos húsokat többnyire nem dobja rögtön a kutya vagy a macska elé: különféle házi praktikák bevetésével, vizes lemosással, ecetes „zuhannyal” igyekeznek menteni a menthetőt. Sokan állagjavítónak gondolják a bőséges fűszerezéssel történő, hosszabb idejű sütést-főzést is. 

Pusztán a kíváncsiság vezérelt bennünket, mikor egy, már a felbontásakor is érezhetően stiches sertésoldalast kellőképpen megfűszerezve és átsütve próbáltunk meg kívánatossá varázsolni. A próba nem vált be: a hús a sütést követően is megőrizte a kellemetlen szagokat. Tanulság: ha egy nyershús több mint gyanús, pletykaszintű módszerekkel történő korrekcióra legfeljebb válóper előtt vetemedjünk, mert a sikertelen mutatvány kibékíthetetlen házastársi ellentétek okozója lehet. Ha a mikrobiológiai folyamatok már megindultak, barátkozzunk meg a gondolattal: a romlásnak indult hús emberi fogyasztásra alkalmatlan.

A BAROMFIHÚS A LEGKEDVELTEBB
A statisztikai adatok azt mutatják, mi magyarok a legnagyobb mennyiségben baromfihúst fogyasztunk, sertés- és a szarvasmarhahús ennél kisebb volumenben kerül az asztalokra.

Bárány László, a Baromfi Termék Tanács (BTT) elnöke: - Az előállítótól történő beszállítást követően a megfelelő hőmérsékleti tartományon belüli árukezelés és tárolás az áruház, illetve a bolt feladata és felelőssége.  A kereskedőnek történő átadáskor a terméknek a szavatossági idő legkevesebb kétharmadával még rendelkeznie kell, ellenkező esetben az átvételt az élelmiszerlánc megtagadhatja, és a gyakorlat szerint ezt meg is teszi. A hatályos uniós és magyar jogszabályok értelmében a tagállamokból származó baromfitermékeken a származási ország feltüntetése nem kötelező, ezért azt javasoljuk, akik megbízható és jó minőségű magyar baromfihúst szeretnének az asztalukra tenni, keressék a csomagoláson a hazai eredetet jelző védjegyeket, eredet-megjelöléseket. A kifejezetten tudatos vásárlók számára információforrásként szolgálhat a termékek csomagolásán egy kis körben elhelyezett kód, mely egy betűkódból és egy háromjegyű számból áll. A betűkód a származási országot jelöli  -Magyarország esetében ez HU-, míg a számkombináció a vágóüzemet azonosítja.

Galántai Katalin, a Kapuvári Hús Zrt. minőségbiztosítási vezetője kérdésünkre elmondta: a sertéshúsok eredetének jelölésére vonatkozóan az előírások a baromfihúsokéval azonosak. A szarvasmarhahúsra szigorúbb jogszabályi rendelkezések vannak érvényben: a termék csomagolásán minden esetben fel kell tüntetni az adott hús származását. Az állat a születésének, hízlalásának, vágásának, illetve darabolásának megfelelően jelölést kap: ennek nyomonkövethetősége kötelező.  A sertés- és a szarvasmarhahúsok hatóságilag előírt tárolási hőmérsékletének felső határa egyaránt plusz hét fok. Kivételt képez a darálthús és a belsőség: előzőre plusz kettő, utóbbira plusz három fokot ír elő a jogszabály. Ha egy nyers sertés- vagy marhahúst felbontottunk, azonnal használjuk fel, ha pedig nem kívánjuk feldolgozni a teljes mennyiséget, azonnal fagyasszuk le. 

Bánhalmi László, a Gallfood Pulykafeldolgozó és Értékesítő Kft. kereskedelmi igazgatója a minőségbiztosítással kapcsolatban adott tájékoztatást. Az előállítók általában többféle minőségbiztosítási rendszert is alkalmaznak, ezek meglétét a megrendelő is előírja. A Gallfood Kft.-nél az MgSzH Bács-Kiskun megyei központja részéről egy hatfős kirendeltség állandó mintavételezést végez, adott mintavételezési protokoll szerint. Működik egy úgynevezett harmadlagos vizsgálati rendszer is: a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal a kereskedőknél, a boltokban is ellenőrzi a húsok minőségét. A jegyzőkönyvvel ellátott mintákat akkreditált laboratóriumok vizsgálják, a mikrobiológiai vizsgálat az egészségvédelmi szempontból legveszélyesebb mikrobákra terjed ki.  A magasfokú minőségbiztosítás érdekében cégen belül egy saját minőségellenőrzési rendszert is működtetnek: folyamatosan ellenőrzik a húsok víztartalmát, zsírszázalékát, a szermaradvány-vizsgálat célja pedig az, hogy megbizonyosodjanak arról, a feldolgozásra kerülő hús valóban nem tartalmaz tiltott hozamfokozókat. A hatósági ellenőrzések éves költsége a vállalatnál mintegy százmillió forint, annak érdekében, hogy a fogyasztók biztonságos, kiváló minőségű magyar terméket tehessenek az asztalukra.