Ön kezdő háziasszony? Netán kifogyott az alapanyagokból? Előbb ért haza a férje, mint várta? Van megoldás!  A szakácstudomány nélkül, sebtében elkészíthető előételek királya, a főzős vagy zacskós levesként is ismert instant leves.
(FÉBÉSZ - Teszt Plussz Online)

A választék széles, a gyártók eredeti ízekkel kecsegtetnek, mi több, igazi gasztronómiai élményt ígérnek. Bár ahol a háziasszony rendszeresen megadja a módját a főzésnek, a családfő bizonyára rögvest haragra gerjedne, ha porból gyártott műremeket tennének elébe, mi mégis úgy gondoltuk, itt az ideje összevetni egymással a honi levespor-kínálat reprezentánsait.

Gasztronómiai álláspont szerint a leves rendeltetése, hogy a maga ízbombájával még nagyobb gerjedelmet váltson ki a főétel elfogyasztásához, gyöngyözésre késztesse a gyomornedveket, mondhatni bemelegítse a tápcsatorna szükséges szakaszait.  Kevesen tudják, igen sok náció van, ahol nem is ismerik a leves fogalmát, merthogy az ebéd vagy a vacsora a főfogással kezdődik, és azzal véget is ér.  Mi azonban közismerten leveses nemzet vagyunk. Hiába, furmányos nép a magyar, ha evésről van szó, mindent kitalál, csak hogy növelje a bevihető ízek és kalóriák mennyiségét, és emelje az étkezések élvezeti értékét. Ha nem visszük túlzásba, levesfogyasztás miatt elhízástól nem kell tartani, a zacskós levesek rajongóinak pláne nem. Ha nincsen idő vagy mód friss alapanyagokból levest készíteni, amikor például nyaralunk és macerás a hozzávalók beszerzése, nosza, veszünk egy zacskó levesport, és kisvártatva tálalható is az ebéd első fogása. Sokan vélekednek úgy, ne álltassuk magunkat, levesporból kiindulva a végeredmény nem lesz az ízorgiák netovábbja. Mások viszont úgy tartják, az instant levesek közt is akadnak, melyek igenis megállják a helyüket. 

Tesztünk előtt a kérdések tehát adottak voltak: tényleg azokat az ízeket, aromákat kapjuk-e, amiket a reklámok és a termékfeliratok ígérnek? Mennyire kiadós egy zacskós leves, valóban tartalmazza-e a szükséges és elvárt hozzávalókat? Vagyis: csalódnunk kell-e, ha tasakos levest vásárolunk? 

LEVES AZ, AMIBEN MEGÁLL A KANÁL 
Tapasztalt háziasszonyok iránymutatásaira alapozva, az 5 legnépszerűbb levesfajta hazai választékát vetettük össze, a nagy áruházláncok teljes kínálatát felölelve. A májgombócleves, a daragaluska vagy grízgombóc-leves, a gulyásleves, a gombaleves és a paradicsomleves sokunk kedvence, a magyar házikonyha leggyakoribb előételei. Zacskós formájuk elkészítése semmilyen szakértelmet nem igényel, mindössze követni kell a használati útmutatóban leírtakat. Gyorsan elkészíthetők, miután az ajánlott mennyiségű, általában 1 liter vízzel feltöltött lábasba belehelyezzük a tasak tartalmát, majd gyakori vagy folyamatos keverés mellett többnyire 10 percig főzzük. A gyártók ajánlása szerint a zacskós levesek ízesítést, kiegészítést nem igényelnek, elkészítésüket követően azonnal tálalhatók és fogyaszthatók. 

Az elfogulatlan, hiteles tesztelés metodikáját követve, az öt tesztelő a kóstolt termékekről semmilyen információval nem rendelkezett. A frissen elkészített és feltálalt levest elsőként egy átlátszó tálalóedényben volt módjuk szemrevételezni, a színvilágra, a beltartalomra, a kiadósságra figyelve. Ezt követően a tesztalanyok egyéni kóstolóedényekből vizsgálva értékeltek, az alábbi szempontok szerint: illatvilág, a leves jellegét meghatározó domináns alkotóelemek aránya és íze, az alaplé jellemzői, s végezetül a legfontosabbat, az összhatást minősítették. Az egyes levesek között, a korábbi ízek esetleges befolyásoló hatásainak kiküszöbölése céljából, a tesztelők semleges aromájú élelmiszert fogyasztottak. 

Összesítő táblázatunk tartalmazza az 5 levesfajtán belüli, nem kevesebb, mint 30 termék adatait, jellemzőit és minősítésüket.  Feltüntettük az általunk fellelt fogyasztói árat, megadtuk a névleges töltősúlyt, valamint az adagok számát. Egyre több tudatos vásárló számára jelentenek lényeges információt az élelmiszeripari termékekben felhasznált adalékanyagok, és mivel a mesterséges ízfokozók és tartósítószerek ártalmatlanságát több szakember is megkérdőjelezi, ezek jelenlétét is feltüntettük.

AKKOR MOST EGYÜK VAGY NE EGYÜK?
A levesek sokféle alapanyagból, változatos konyhatechnikai eljárásokkal készíthetők, mondja Zentai Andrea, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet dietetikusa.  Az európaiak leginkább a déli étkezéshez, más népek viszont vacsorára és reggelire is szívesen fogyasztják. A jó leves meghatározó szerepet tölt be az étrendben, ezért kívánatos, hogy ízekben gazdag és étvágygerjesztő legyen. Remek előétel, de jellegétől függően főételként is szerepelhet a menüben. Igen kedvező hatású az emésztésre, mert előkészíti a gyomrot az étkezéshez, és fokozza az étvágyat. A levesek értékes tápanyagokkal látják el szervezetünket, és minél több zöldséget, gyümölcsöt tartalmaznak, annál magasabb a rost-, vitamin- és ásványianyag-tartalmuk. Nagy folyadékhányaduk révén a 2-2,5 liter napi ajánlott folyadékbevitelhez is hozzájárulnak. Évszaktól függően különböző funkciót tölthetnek be: a melegen tálalt leves télen felmelegít, ezzel szemben a nyári levesek kellemes, frissítő hatásúak. Jó szolgálatot tesznek akkor is, ha célunk a testsúlycsökkentés vagy -növelés: folyadéktartalmuknál fogva telítenek, így csökkentik az éhségérzetet, viszont ha súlygyarapodás a cél, dúsíthatjuk tejszínnel, tojássárgájával, sajttal, olajosmag-szeletekkel. A levesporok és egyéb félkész termékek azonban az egészséges táplálkozás irányelvei szerint csak alkalmanként, speciális helyzetekben iktathatók be az étrendbe, ugyanis összetételük nem minden esetben felel meg az egészséges táplálkozás alapelveinek, ráadásul legtöbbjüknek magas a zsír- és sótartalma. Abban az esetben, ha levesport használunk, feltétlen olvassuk el a tápanyag-összetételre vonatkozó információkat, és az alacsonyabb sótartalmút válasszuk, tanácsolja Zentai Andrea.

A PARADICSOMLEVES VISZI A PRÍMET
Teszteredményeink alátámasztják: ha instant levest készítünk, csodát ne várjunk, mert akik hozzászoktak az otthoni konyha ízeihez, a nagymama etalonjához, azokat minden bizonnyal csalódás fogja érni. A paradicsomlevesek azonban kellemes meglepetést jelentettek: köztük találtuk a legfinomabb, legcsábítóbb illatfelhővel és ízekkel bíró levesporokat, olyannyira, hogy belőlük több tesztelő is repetaigényt jelentett be. Összességében nem igazán lélekemelő ízekkel futottunk össze a májgombóclevesek és a gulyáslevesek kategóriájában, és a többségében módosított keményítővel sűrített, krémes állagú gombalevesek sem nyújtottak bíztató képet. Egyes márkáknál zavaróan domináns jelleget öltött a sós íz, ami származhat sótartalomból, de ugyanez a hatás elérhető ízfokozóval is.

A grízgaluskának is nevezett daragaluska sokunk kedvence, a maga egyszerűségével, kellemesen szolid ízvilágával, friss alapanyagokból készítve kellemes gasztronómiai élményt ad. Levesporból készítve azonban egyes esetekben íztelen, esetenként nem odaillő mellékízzel megspékelt végeredményt kapunk. A májgombócleveseknél egyes esetekben a legnagyobb csalódást maguk a gombócok jelentették: jellegtelen aromákat is alkalmunk volt kóstolni. Ennek oka lehet a nem megfelelő minőségű alapanyag, de adalékanyagok is tévútra vihetik az instant-verziót. Az igazi májgombóc tudat alatt rögzült kellemes ízkompozíciójához szokott ízlelőbimbók számára a porított változat mindenesetre idegennek bizonyult. Azt tapasztaltuk, ha a májgombócleves tésztáját is puhának szeretnénk tudni, az ajánlottnál kicsit tovább kell főznünk a levest, így viszont a gombócok többnyire szétfőnek és szétesnek. 

A gulyásleves külön kaszt. Magyar specialitásról lévén szó, ezekhez a levesekhez fokozott elvárással viszonyultunk. S bizony, éppen a porból lett gulyásleves az a kategória, ahol leginkább hiányolható az igazi belbecs, a kellő mennyiségű és minőségű „szilárd” hozzávaló, azaz a kiadósság. Főleg, ha nem feledjük az örökérvényű igazságot: leves az, amiben megáll a kanál. Elsősorban a gyermekek kedvence a gyakorta pikánsan édesre igazított paradicsomleves. Az 5 paradicsomleves-márka közt leltünk rá a legjobbaknak minősíthető levespor-termékekre. Megjelenésük, illat- és aroma-harmóniájuk a helyén volt, a keresett alapízt majd’ mindegyikőjükben felleltük. Minden szempontot egybevetve, ezek a levesporok tudták a leginkább megközelíteni „őslevesük” színvonalát. Picit csalódtunk a gombakrémlevesekben: szilárdanyag-hányadot vajmi keveset felfedeztünk fel bennük, ennek dacára illatuk és ízük dominánsan idézte az igazi gombaleveseket. Felvetődött a kérdés: a szemmel láthatóan nem túl bőséges gombatartalom adhat-e ily erőteljes gombaízt, vagy a gyártók tarsolyában már mindenféle ízfokozó akad?

ÍZESÍTETT VÍZ, LEVES A NEVED
Mint már említettük, az instant levesek nem az ínyencek számára készülnek, de ez nem is várható el tőlük. Az, hogy minden gyártó igyekszik bizonyos határokon belül a legalacsonyabb költséggel előállítani termékeit, az is sejthető. Az egy zacskóból elkészíthető adagok száma általában 3-4, a bennük lévő szárazanyag-tartalom - vagy nevezzük falusi nevén: „jóság” -, elmarad a várttól. Ha tehát zacskós levest választunk, jól nem fogunk lakni. Aki úgy gondolja, a levesport csupán alapként használva, hozzáadott zöldségekkel, tésztával és egyebekkel feljavítja, nos, számukra tanácsként azt lehet megfogalmazni, ha ezt az utat választják, összességében sem időt, sem pénzt nem takarítanak meg. Akkor inkább ajánlatos friss alapanyagokból kiindulva, a saját főzőtudományunkra alapozva, esetleg egy jó szakácskönyvvel a kezünkben rászánnunk magunkat egy alapos főzésre.

Ha adott egy kiadós és ízletes főétel, még megkockáztathatunk egy gyorslevest. Ám ha mindent egy lapra feltéve az ebéd vagy a vacsora, és ezzel együtt például a vendéglátás sikerét levesporra bazírozzuk, könnyen felsülhetünk. 

HATÓSÁGI ELŐÍRÁSOK
Hazánkban az instant levesporokra speciális előírás nincsen. Azonban mint minden, külön jogi szabályozás alatt nem álló élelmiszerre, így a levesporokra is az élelmiszerekre vonatkozó általános előírások érvényesek, tájékoztatta magazinunkat a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Főosztálya. A levesporok csomagolásán feltüntetett szöveges, illetve ábrás részek nem vezethetik félre a fogyasztót, a termék valódi tulajdonságait illetően. A jelölési rendelet felsorolja azon elemeket, melyeket a levesporok címkéjén is kötelezően jelölni kell. Ezek a következők: az élelmiszer megnevezése; az összetevők felsorolása; bizonyos összetevők vagy összetevő-csoportok mennyisége; előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége; az élelmiszer minőség-megőrzési időtartamának lejárati dátuma; a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek; az élelmiszer előállítójának vagy a forgalmazójának neve, avagy cégneve és címe; az eredet vagy a származás helye, amennyiben ennek a jelölésnek a hiánya megtévesztő, valamint a felhasználási útmutató. 

Ha a termék megnevezésében megjelenik valamely összetevő (pl.:  „Zellerkrémleves, pirított zsemlekockával”), akkor a jelölési rendelet értelmében annak a termékben megtalálható mennyiségét az összetevők között vagy közvetlenül a megnevezés után jelölni kell. A termékben felhasznált adalékanyagoknak az összetevők között történő felsorolása először a csoportnévvel történik, majd ezt követi az adalékanyag neve vagy E-száma (például: „Ízfokozó: nátrium-glutamát” vagy „Ízfokozó: E 621”). Ez azt jelenti, hogy ha egy termék jelölésén nincs E-szám feltüntetve, az nem jelenti azt, hogy a termék adalékanyagtól mentes. Ez lényeges tudnivaló azoknak, akik tudatosan szeretnék elkerülni az adalékanyagokkal készült élelmiszereket.

Bár a levesporok csomagolóanyaga nem vízáteresztő, a tartósan nedves, párás környezetben történő tárolásakor a levespor "összeállhat", ami nemcsak a minőségét, hanem minőség-megőrzési idejét is befolyásolhatja. Ezért szükséges a csomagoláson feltüntetni a tárolási körülményeket (például: „Száraz, hűvös helyen tárolandó”). A levesporok tekintetében különösen fontos a felhasználási útmutató szöveges vagy ábra képében történő bemutatása, melyben ismertetik egyebek mellett az elkészítéshez szükséges alapanyagokat és az előállításhoz szükséges időt.

AZ ADALÉKANYAGOKRÓL 
Minden zacskós leves gusztusos, étvágygerjesztő fotókkal kelleti magát az áruházak polcain. Ebből messzemenő következtetéseket nem célszerű leszűrni, és ha nem a csomagoláson látható végeredményt kapjuk odahaza, ne rökönyödjünk meg: az illusztrációk funkciója az, hogy kellessék a terméket. A kötelező jelölésekből azonban számos hasznos információhoz juthatunk, egyebek mellett a felhasznált adalékanyagokra vonatkozóan is. Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásának szabályozása az Európai Unióban közösségi szinten történik, minden tagállam számára kötelező rendelet és irányelvek formájában. Ezekben pontosan meghatározzák, mely adalékanyagot melyik élelmiszerhez és milyen mennyiségben szabad hozzáadni. Csak engedélyezett adalékanyagokat szabad alkalmazni, melyek bizonyítottan ártalmatlanok, felhasználásuk technológiailag indokolt és a fogyasztó érdekeit szolgálja. Az ártalmatlanság megítélése az Európai Unióban az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) illetékességi körébe tartozik. Az EFSA időről időre áttekinti és újraértékeli az adalékanyagokkal kapcsolatban rendelkezésre álló régi és új toxikológiai információkat, és ha indokolt, javaslatot tesz az előírások megváltoztatására, akár egyes adalékanyagok felhasználásának megtiltására is. Az élelmiszer-adalékanyagok esetleges ártalmasságának megállapítását világszerte állatkísérletes toxikológiai vizsgálatokkal és különféle biológiai tesztekkel végzik. Az ember számára megengedhető bevitelt (ADI) az állatkísérletek adatainak felhasználásával számítják ki. Az ADI az adalékanyagnak azt mennyiségét jelenti, melynek hosszú időn át való fogyasztása esetén, a mai tudásunk szerint nem kell egészségkárosító hatással számolni. 

A FORRÓKÖVES FŐZÉSTŐL A MAI LEVESEKIG
A „leves” elnevezés külföldi megfelelői a szanszkrit nyelvből származnak, ahol a „su” (jól) és a „po” (táplálni, táplálkozni) szavak összeolvadásából jött létre a „suppa” kifejezés, amelynek jelentése: jó táplálék. Ebből ered a német suppe, az angol soup, a spanyol sopa szó is.

Bizonyossággal kijelenthető, az ősember előbb sütött, mint főzött. Hiszen főzni akkor lehet, ha van miben, márpedig az első agyagedények csak jóval később, az újabb kőkorszakban készültek. Ezek azonban még nem voltak tűzállók, közvetlenül a tűzre téve gyorsan megrepedtek. A főzés legősibb módja az úgynevezett köves főzés volt. Az edénybe, a főzésre előkészített vízbe forró köveket dobtak, s ezeket addig váltogatták, míg a folyadék felforrt. Macerás tevékenység, annyi szent, nem beszélve arról, hogy a forró kövek kezelője akkoriban a megfelelő védőfelszerelés hiánya miatt vélhetően rizikós munkakört tudhatott magáénak, amit csak némileg feledtethetett az, ha veszélyes tevékenysége ellensúlyozásaképpen az elkészült ételből netán dupla adaggal részesült. A XVII.-XVIII. századi szakácskönyvekben a korábban ismert natúr levek helyett már  említést tesznek a mai értelemben vett levesekről, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készült, és édeskés ízű volt. Aztán megjelent az erőleves, a borleves, a serleves és a mai ízlésnek szokatlan összetételű levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szőlő, rák, stb.

HOGYAN KÉSZÜL A LEVESPOR? 
Az alapvető összetevők a jó minőségű zöldségek és fűszerek. A megfelelő konzisztencia és íz elérése érdekében adalékként egyéb összetevőket és kiegészítőket is alkalmaznak. Ezek egyike sem tartósítószer. A levesporok kizárólag szárított alapanyagokból készülnek. A szárítás, vagyis a víz eltávolítása a zöldségekből és az egyéb összetevőkből azt eredményezi, hogy a baktériumok, penész- és élesztőspórák nem szaporodnak el, így az élelmiszer nem romlik meg. Mindennapos konyhai tevékenységünket számos, szárított nyersanyag kíséri, ilyenek a fűszerek, a fűszernövények, a szárított gyümölcsök vagy például a mazsola. A különbség csak annyi, hogy a leveshez vizet kell önteni.

A pusztán növényi termékekből készült levest a magyar ember tréfásan árva, rongyos, kódis, betyáros levesnek nevezte. A ma ismert instant leves egy tajvani üzletember találmánya, akit a múlt század elején nem a főzés lerövidítésének gondolata vezérelt, hanem hogy minél olcsóbbá lehessen tenni az étkezést. Az első ilyen termék a feljegyzések szerint a csirkeleves volt.

VESZÉLYES-E A NÁTRIUM-GLUTAMÁT?
A nátrium-glutamát (E-621) az ízfokozó (ízkiemelő) adalékanyagok csoportjába tartozik. Ezek olyan anyagok, amelyeknek önmagukban nincs, vagy csak jelentéktelen ízük, illatuk van, de már nagyon kis mennyiségben alkalmazva is sokszorosan felerősítik az élelmiszerek jellegzetes ízét, aromáját. Az édes, keserű, savanyú és sós íz mellett nyelvünk rendelkezik olyan receptorokkal is, amelyek az ötödik alapízt, az umamit (finom íz) is képesek érzékeli. A legismertebb ízfokozó, amely ki tudja váltani az umamit, az éppen a nátrium-glutamát. A nátrium-glutamát növeli a sós ízt, ezzel a főzés során használt só mennyisége is csökkenthető. Ennek a tulajdonságának köszönhetően előszeretettel használják a levesport és leveskockát, a chipseket valamint a gyorsételeket gyártó cégek.  

A nátrium-glutamát helyes és biztonságos felhasználásának sok, nemzetközileg szabályozott feltétele van. Ezek betartása esetén a mai ismereteink szerint nem jelent veszélyt az egészségre. Korábban a nátrium-glutamátot tették felelőssé az úgynevezett kínai szindróma kialakulásáért, az újabban végzett vizsgálatok azonban megkérdőjelezik allergizáló hatását. Felhasználását - mint minden más élelmiszer-adalékanyag esetén - az élelmiszer címkéjén mindig fel kell tüntetni, annak érdekében, hogy az erre érzékeny emberek el tudják kerülni a fogyasztásukat.