Az országosan elrendelt téli, kiemelt élelmiszerlánc-ellenőrzés mellett a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatósága 2011 végén a virslitermékekre vonatkozóan célellenőrzést is elrendelt. Összesen 62 db termék mintavétele és ellenőrzése történt meg, amelynek kapcsán az MgSzH több mint 400, akkreditált laborvizsgálatot végzett. 

Vizsgálták a termékek fehérjetartalmát, víztartalmát, zsírtartalmát, sótartalmát, és sor került mikrobiológiai ellenőrzésre is. Két termék esetében állapítottak meg kifogásolható érzékszervi jellemzőket, ami hatósági intézkedéseket is szükségessé tett. Három termék a jelölési előírásoknak nem felelt meg. Az MgSzH lapunk rendelkezésére bocsátotta az ellenőrzés teljes anyagát, melyet változatlan formában közlünk.

A virsli hazánkban az egyik legkeresettebb húskészítmény. Éves bolti forgalma meghaladja a 27 milliárd forintot, illetve mennyiségben 27 ezer tonna körül alakul. A hazai virsli-fogyasztás minden évben növekedést mutat az év utolsó egy hetében. 

2010. november-december hónap során a kiskereskedelemben 5700 tonnát értékesítettek virsli termékből. Ez a mennyiség 17 százalékkal több, mint az egy évvel korábbi hasonló időszakban, ezért az idei évben ismételten a fenti mennyiség növekedésére számítunk. A fogyasztóknál a termék kiválasztásakor az ár számít az elsődleges szempontnak, bár megfigyelhető, hogy az év többi napjához képest a minőség az ünnepekkor nagyobb jelentőségű. 

A 2009. év végi időszak sajátossága volt, hogy az előző ünnepi szezonhoz viszonyítva többet adtak el kimért virsliből. 2010. november-decemberben mennyiségi szempontból 30 százalék jutott a kimért értékesítésre.

Az ünnepi időszakban a vásárlók inkább a hipermarketeket részesítik előnyben, az összes virsli 40 százalékát itt adták el. Ezt követték a főleg szupermarketet és diszkontot magában foglaló 401-2500 négyzetméteres létesítmények, 36 százalékkal. Így a 400 négyzetméteres és kisebb üzletek részaránya 24 százalékot ért el. Az ünnepek után csökken a virsli termékek forgalmának nagy üzletekre vonatkozó túlsúlya.

Az árak csak kis mértékben emelkedtek egyik évről a másikra. Az egy kilogrammra jutó, mennyiségi eladással súlyozott átlagos fogyasztói ár 1064 forintot ért el tavaly novemberben; ez 3 százalékkal magasabb, mint az előző év tizenegyedik hónapjában.

Táblázat 1.

Virsli - mennyiségi eladással súlyozott - átlagos fogyasztói ára az elmúlt időszakban (forint/kilogramm)

Forrás: Nielsen piackutató vállalat

Táblázat 2.                                                                                                                         

Virsli - mennyiségben mért - kiskereskedelmi forgalmából a bolttípusok piaci részesedése (százalékban)

Forrás: Nielsen piackutató vállalat

A „VIRSLI” termék hazánkban Magyar Élelmiszerkönyv által szabályozott; ha a terméket ezzel a megnevezéssel hozzák forgalomba, minőségének meg kell felelnie az előírásban rögzített elvárásoknak. 

A virsli legfeljebb 30 mm átmérőjű, természetes, vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, hőkezelt, homogén metszéslapú készítmény. Lehet füstöletlen, füstölt, vagy füst ízesítésű. 

A fogyasztók érdeklődésére számot tarthat a termékek megnevezésében szereplő „füstölt” szó, mely jelző kétféle műveletet is jelölhet. Ezeknél a termékeknél a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de pl. a füstaroma légtérbe párologtatásával előállított terméket is lehet füstöltnek nevezni. Ha a termék megnevezésében a „füstölt ízű” kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát pl. bekeveréssel vagy injektálással közvetlenül a húskészítménybe juttatják. 

Hústartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 40%-nak kell lennie. Érzékszervi tulajdonságain kívül a kémiai paraméterei is elő vannak írva (fehérjetartalom legalább 10,0%, víztartalom legfeljebb 70,0%, zsírtartalom legfeljebb 25,0% és sótartalom legfeljebb 2,5%).

Az országosan elrendelt téli kiemelt élelmiszerlánc ellenőrzés mellett az MgSzH Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság a virsli termékekre vonatkozóan célellenőrzést is elrendelt 2011. november végén.

Hatóságunk a kereskedelemben fellelhető virsli termékek átfogó ellenőrzését célozta meg annak ellenőrzése céljából, hogy az ünnepek alkalmával a fogyasztókhoz kerülő ilyen termékek élelmiszer-biztonsági és -minőségi szempontokból megfelelnek-e az előírásoknak, illetve az elvárásoknak.

A megmintázott termékek reprezentálják a hazai élelmiszer-előállítókat, illetve a nem hazai előállítású termékek esetében az első magyarországi forgalomba hozókat. Minden termék részletes vizsgálatnak volt alávetve; a termékek fehérje-, víz-, zsírtartalmát, sótartalmát és érzékszervi, valamint mikrobiológiai tulajdonságait, továbbá a termékek csomagolásán levő jelölések jogszabályoknak való megfelelését is vizsgáltuk.

Kifejezetten a célellenőrzés keretében összesen 62 db virsli termék mintavétele és ellenőrzése történt meg, amelyek kapcsán több mint 400 akkreditált laborvizsgálatot végeztünk. Minden termék esetében megvizsgáltuk a termék fehérjetartalmát, víztartalmát, zsírtartalmát és sótartalmát. Mikrobiológiai ellenőrzés keretében Salmonella és Listeria monocytogenes vizsgálatát végeztük el. Ezen paraméterek tekintetében a termékek megfeleltek az előírásoknak.

Két termék esetében állapított meg hatóságunk kifogásolt érzékszervi jellemzőket (erősen idegen szag, íz), amely hatósági intézkedéseket tett szükségessé. Három termék esetében jelölési előírásoknak való nem megfelelés megállapítása történt (pl. magyar nyelvű megnevezés hiánya, illetve összetevő nem megfelelő jelölése az összetevők felsorolásában).

Az ellenőrzött termékek közül 40 db virsli kedveltségi vizsgálatát is elvégezte hatóságunk. Az MgSzH Élelmiszer Analitikai Nemzeti Referencia Laboratóriumában a minták érzékszervi vizsgálatát elvégezték, és a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának való megfelelés ellenőrzése mellett egy kedveltségi rangsort is összeállítottak. Az érzékszervi vizsgálatokat érzékszervi bíráló bizottság végezte, a vizsgálatoknál a virsli termékek azonosító számokkal ellátottak, tehát a bírálót nem befolyásolhatta a termék gyártójának ismerete. Az érzékszervi tulajdonságok vizsgálata során az alak, méret, burkolat, állomány, szerkezet, metszéslap, szín, szag és íz tulajdonságokra vonatkozó megállapítások kerültek rögzítésre. 

A 40 db virsliből 20 db sertéshúsból, 20 db pedig baromfihúsból készült; az összehasonlításnál külön lettek értékelve a sertésből és a baromfiból készült termékek, többek között azért, mert a baromfiból, főleg a pulykahúsból készült termékeket a nyersanyagból eredően nehezebb ízletesebbé és megfelelő rugalmas állományúvá tenni, mint a sertéshúsból készülteket. Emellett fontos, hogy milyen adalékanyagokat, fűszereket használnak a gyártás során; pl. a szója a virsli állagát befolyásolja, ha a kelleténél többet adnak hozzá. A több szóját tartalmazó termék a főzés során megduzzad, állaga pépessé, puhává válik és így kevésbé élvezhető.

A nátrium-glutamát mint ízfokozó adalékanyag több termékben is előfordult, néhány terméknél ezt az ízt intenzíven lehetett érezni, ezért ezeknek az élvezeti értéke jelentősen csökkent. A fűszereknél általában a bors íze érezhető ki. A német ill. osztrák virsliknél az ízesítés egy kicsit eltért a megszokott „hazaitól”.

Az érzékszervi vizsgálatok után az eredmények egy 0-5 skálán lettek értékelve, ahol az 5 pont a legjobb, a 0 pont az elfogadhatatlan érzékszervi tulajdonságot jelentette. Általában a következő tulajdonságokkal rendelkeztek a termékek (az alacsonyabb kategóriákba soroláshoz elegendő volt egy-egy kedvezőtlenebb megítélésű tulajdonság megléte).

5 pont (nagyon jó)
A termék tökéletesen megfelel az elvárásoknak. Külsőre tetszetős, a burkolat sima, nem ráncos, tiszta, a virsli egyenletes vastagságú, mérete megfelelő, előnyben részesül a juhbeles vagy emészthető bélbe töltött termék. Állománya tapintásra rugalmas, szerkezete homogén, pép jellegű, a fűszereloszlás egyenletes. A metszéslap homogén állományú, legfeljebb néhány apró légüreg látható. Néhány ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat, melyek csak 1-2 mm–es méretűek lehetnek. Rágás után jól összeálló, melegen lédús, rágási maradék nincs vagy minimális. A burkolat és a metszéslap színe is homogén, egyenletes világos rózsaszínű. Illatában kellemesen füstölt, kellemesen fűszeres, harmonikus, tiszta, minden idegen szagtól mentes. Ízében kellemesen füstölt, kellemesen fűszerezett, harmonikus, tiszta, minden idegen íztől mentes.

4 pont (jó)
A termék majdnem teljesen megfelel az elvárásoknak. Külsőre tetszetős, a burkolat sima, nem ráncos, tiszta, a virsli egyenletes vastagságú, mérete megfelelő, előnyben részesül a juhbeles vagy emészthető bélbe töltött termék. Állománya tapintásra rugalmas, szerkezete homogén, pép jellegű, a fűszereloszlás egyenletes. A metszéslap homogén állományú, legfeljebb néhány apró légüreg látható. Néhány ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat, melyek csak 1-2 mm–es méretűek lehetnek. Rágás után jól összeálló, melegen lédús, kevés rágási maradék. A burkolat és a metszéslap színe is homogén, de az egyenletes világos rózsaszínűtől kissé eltér. Illatában kellemesen füstölt, kellemesen fűszeres, harmonikus, tiszta, minden idegen szagtól mentes. Ízében kellemesen füstölt, kellemesen fűszerezett, harmonikus, tiszta, minden idegen íztől mentes.

3 pont (közepes)
A termék még elfogadható, de közepes. Külsőre kevésbé tetszetős, a burkolat kissé ráncos, de tiszta, a virsli egyenletes vastagságú, mérete megfelelő, általában műbeles. Állománya tapintásra kevésbé rugalmas, szerkezete homogén, pép jellegű, a fűszereloszlás kevésbé egyenletes. A metszéslap kevésbé homogén állományú, több apró légüreg látható. Több ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat, melyek csak 1-2 mm–es méretűek lehetnek. Rágás után kevésbé jól összeálló, kissé pépes állagú, több rágási maradék. A burkolat és a metszéslap színe kevésbé homogén, az egyenletes világos rózsaszínűtől kissé eltér. Füstölt, fűszeres, de kevésbé harmonikus, tiszta illatú, minden idegen szagtól mentes. Füstölt, fűszerezett, enyhén sós, kevésbé harmonikus ízesítésű, vagy kissé üres, kissé jellegtelen, de tiszta idegen íztől mentes.

2 pont (gyenge)
A termék még elfogadható, de gyenge. Külsőre kevésbé tetszetős, a burkolat ráncos, vagy kevésbé tiszta, a virsli kevésbé egyenletes vastagságú. Állománya tapintásra kevésbé rugalmas, szerkezete kevésbé homogén, a fűszereloszlás kevésbé egyenletes. A metszéslap kissé mozaikos, több apró légüreg látható. Több ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmaz. Rágás után kevésbé jól összeálló, kissé puha, szájban kissé szétmálló állagú, több rágási maradék. A burkolat és a metszéslap színe nem homogén, az egyenletes világos rózsaszínűtől eltér. Nem harmonikus, enyhe mellékszag érezhető. Sós, valamelyik fűszer erősen dominál vagy üres, jellegtelen, nem harmonikus ízesítésű, enyhe mellékízű.

1 pont (nagyon gyenge)
A termék még elfogadható, de nagyon gyenge. Külsőre nem tetszetős, kissé deformált, a burkolat ráncos, vagy nem tiszta, felülete kissé tapadós, a virsli nem egyenletes vastagságú. Állománya tapintásra kissé rugalmatlan, szerkezete nem homogén, a fűszereloszlás nem egyenletes. A metszéslap mozaikos, sok apró légüreg látható. Több ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmaz, melyek 3 mm–nél nagyobbak. Rágás után kevésbé jól összeálló, puha, pépes, szájban kissé szétmálló állagú, sok rágási maradék. A burkolat és a metszéslap színe nem homogén, kissé elszíneződött. Nem harmonikus, mellékszag vagy idegen szag érezhető. Erősen sós, túl fűszeres, glutamátos vagy jellegtelen, üres vagy nem harmonikus ízesítésű, enyhe mellékíz vagy enyhe állott íz érezhető.

0 pont (elfogadhatatlan)
Külsőre nem tetszetős, deformált, a burkolat ráncos, vagy nem tiszta, felülete tapadós, a virsli nem egyenletes vastagságú. Állománya tapintásra rugalmatlan, szerkezete nem homogén, a fűszereloszlás nem egyenletes. A metszéslap nem tetszetős, mozaikos, sok apró légüreg látható. Sok ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmaz, melyek 3 mm–nél nagyobbak. Rágás után nem összeálló, puha, pépes, szájban szétmálló állagú, sok rágási maradék. A burkolat és a metszéslap színe nem homogén, elszíneződött. Romlásra utaló kellemetlen idegen szag vagy egyéb idegen szag érezhető. Romlásra utaló kellemetlen idegen íz vagy egyéb idegen íz érezhető.

A SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT VIRSLIK KEDVELTSÉGI RANGSORA

5 pontot kapott (nagyon jó):

4 pontot kapott (jó):

3 pontot kapott (közepes):

2 pontot kapott (gyenge):

1 és 0 pontot nem kapott egy termék sem.

A BAROMFIHÚSBÓL KÉSZÜLT VIRSLIK KEDVELTSÉGI RANGSORA

5 pontot kapott (nagyon jó):

4 pontot kapott (jó):

3 pontot kapott (közepes):

2 pontot kapott (gyenge):

1 pontot kapott (nagyon gyenge):

0 pontot kapott (elfogadhatatlan):

Forrás: MGSZH